درباره ما

پنیر پیتزا مهمترین عضو از خانواده پنیرهای پاستافیلاتا یا پنیرهای با دلمه کشدار شده می‌باشد که منشاء آن به ایتالیا بر می‌گردد. هرچند که امروزه ایالات متحده بزرگترین تولیدکننده آن در جهان به شمار می‌رود. در فرآیند تولید این محصول، پنیر اولیه تحت کار مکانیکی در آب داغ قرار می‌گیرد تا ساختار بی‌شکل به یک ساختار سازمان یافته، الاستیک و فشرده تبدیل شود (Banville, Chabot et al. 2016).
طی فرآیند تولید این پنیر، شرایط فرآوری بر خواص عملکردی آن مانند ویسکوالاستیسیته، سیالیت، خاصیت ارتجاعی و آزاد شدن روغن در حین حرارت دادن، تاثیرگذار بوده که این شرایط بر ساختار و ترکیب پنیر اثر می‌گذارد (Ma, James et al. 2013). به گفته Lamichhane و همکاران (2018) خصوصیات پنیر پیتزا را می‌توان با بهینه‌سازی یا تعدیل شرایط تولید اولیه، که بر پارامترهای کنترل فرآیند تأثیر می‌گذارد، اصلاح کرد (Lamichhane, Kelly et al. 2018). بنابراین، تولیدکنندگان پنیر پیتزا باید شرایط فرآیند را برای کنترل بهتر و بهبود پایداری خصوصیات عملکردی پنیر و افزایش ماندگاری آن اصلاح کنند.

پنیر پیتزا به عنوان پوشش سطح محتویات خمیر پیتزا استفاده می شود. خصوصیات رفتاری پنيرهايی همچون پنير پيتزا در دو حالت پيش از حرارت دهي يا به عبارت ديگر پيش از ذوب و حالت پس از حرارت دهی يا حالت ذوب شده قابل بررسی می باشد. به طوری که برای اندازه گیری خواص فیزیکی پنیر پیتزا پيش از ذوب، ابتدا به صورت قطعات با اندازه يكنواخت برش و ذوب صورت می‌گیرد و کیفیت پنیر با آزمون هایی همچون قابليت برش، رنده شدنو مقاومت به هم چسبی ذرات رنده شده ارزیابی می گردد(Kindstedt and Fox 1993).
تعیین خصوصیات پنیر بعد از ذوب بسیار مهم بوده زیرا مسئول ارزیابی و پذیرش در مصرف کننده می باشد که شامل بررسی خصوصيات فيزيكی پنير پيتزا مثل قابليت ذوب، قابليت كشش، الاستيسيته، تشكيل روغن آزاد و قهوه ای شدن است (Fox, McSweeney et al. 2004).