پنیر پیتزا

پنیر پیتزا مهمترین عضو از خانواده پنیرهای پاستافیلاتا یا پنیرهای با دلمه کشدار شده می‌باشد که منشاء آن به ایتالیا بر می‌گردد. هرچند که امروزه ایالات متحده بزرگترین تولیدکننده آن در جهان به شمار می‌رود. در فرآیند تولید این محصول، پنیر اولیه تحت کار مکانیکی در آب داغ قرار می‌گیرد تا ساختار بی‌شکل به یک ساختار سازمان یافته، الاستیک و فشرده تبدیل شود (Banville, Chabot et al. 2016).
طی فرآیند تولید این پنیر، شرایط فرآوری بر خواص عملکردی آن مانند ویسکوالاستیسیته، سیالیت، خاصیت ارتجاعی و آزاد شدن روغن در حین حرارت دادن، تاثیرگذار بوده که این شرایط بر ساختار و ترکیب پنیر اثر می‌گذارد (Ma, James et al. 2013). به گفته Lamichhane و همکاران (2018) خصوصیات پنیر پیتزا را می‌توان با بهینه‌سازی یا تعدیل شرایط تولید اولیه، که بر پارامترهای کنترل فرآیند تأثیر می‌گذارد، اصلاح کرد (Lamichhane, Kelly et al. 2018). بنابراین، تولیدکنندگان پنیر پیتزا باید شرایط فرآیند را برای کنترل بهتر و بهبود پایداری خصوصیات عملکردی پنیر و افزایش ماندگاری آن اصلاح کنند.

فناوری تولید پنیر پیتزا

پنیر پیتزا را می‌توان از شیر گاو یا گاومیش تولید کرد، اگرچه تولید انواع پنیر پیتزای (موزارلا) شیر گاو بالاترین میزان تولید را دارد و در سراسر جهان به فروش می‌رسد (Dalla Riva, Burek et al. 2017).
توليد پنير پيتزا به سه روش امكان‌پذير مي‌باشد كه عبارتست از: الف) روش لاكتيكي ب) روش سيتريكي ج) روش مخلوط چند پنير.
روش لاکتیکی مهمترين روش توليد پنير پيتزا در جهان است. در روش لاکتیکی، پنيري با محتواي چربي در ماده خشك مطلوب تهيه می شود. که به دلیل تاثیر و اهمیت محتواي چربي در ماده خشك بر خواص رفتاري پنير پيتزا نظير سختي، برش پذيري، قابليت ذوب و تشكيل روغن آزاد مي باشد. به طور خلاصه در این روش پنير پيتزا را مي توان با باكتري هاي مزوفيل اسيد لاكتيك ( مثل لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس و كرموريس) يا ترموفيل (مثل استرپتوكوكوس ترموفيلوس، لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس) توليد كرد. همچنین افزودن آنزيم منعقد كننده (مانند رنت گاوي، رنت‌هاي ميكروبي و كيموزين نوتركيب) و پس از آن برش دلمه، حرارت‌دهی، کشش دلمه اسیدی شده، قالبگیری، آب نمک گذاری/ نمک زنی از جمله مراحل تولید این روش است. در روش اسیدزنی مستقیم (روش سیتریکی) به جاي افزودن كشت آغازگر، از اسيدهاي خوراكي نظير اسيد سيتريك جهت كاهش pH و رسانيدن آن به حد مناسب جهت انجام عمليات كشش استفاده مي شود.pH مناسب جهت عمليات كشش بين 6/5 تا 8/5 مي باشد. از مزاياي اين روش كاهش زمان فرآيند، توليد محصولي با محتواي رطوب بالاتر و افزايش راندمان ظاهري توليد مي باشد.
در روش مخلوط چند پنیر: مخلوطي از چند پنير شامل پنير پيتزا و ديگر انواع معطر يا ارزانتر پنير پس از آسياب شدن و اختلاط، تحت عمليات پخت و كشش قرار مي گيرد. در اين روش مي توان پنير پيتزايي با خصوصيات مطلوب، طعم بهتر، هزينه كمتر، و طيف گسترده اي از خواص رفتاري توليد كرد (Law 2002). جدول 1-1 تفاوت بین اسیدی شدن مستقیم و کشت آغازگر مورد استفاده در فرآوری پنیر پیتزا را مقایسه می‌کند (Gonçalves and Cardarelli 2021).

جدول 1-1- تفاوت بین روش تولید اسیدی شدن مستقیم و کشت آغازگر در پنیر پیتزا (Gonçalves and Cardarelli 2021)
روش تولید متغییرهای فرآیند
اسیدی کردن مستقیم کشت آغازگر
7/5- 5/5 2/5- 0/5 pH
پایین بالا کلسیم نامحلول
پایین بالا کلسیم کل
بالا پایین محتوای رطوبت
پایین بالا درجه قهوه‌ای شدن
کوتاه زیاد زمان فرآیند

خصوصیات پنیر پیتزا

پنیر پیتزا به عنوان پوشش سطح محتویات خمیر پیتزا استفاده می شود. خصوصیات رفتاري پنيرهايي همچون پنير پيتزا در دو حالت پيش از حرارت دهي يا به عبارت ديگر پيش از ذوب و حالت پس از حرارت دهي يا حالت ذوب شده قابل بررسي مي‌باشد. به طوری که برای اندازه گیری خواص فیزیکی پنیر پیتزا پيش از ذوب، ابتدا به صورت قطعات با اندازه يكنواخت برش و ذوب صورت می‌گیرد و کیفیت پنیر با آزمون هایی همچون قابليت برش، رنده شدنو مقاومت به هم چسبي ذرات رنده شده ارزیابی می گردد(Kindstedt and Fox 1993).
تعیین خصوصیات پنیر بعد از ذوب بسیار مهم بوده زیرا مسئول ارزیابی و پذیرش در مصرف کننده می باشد که شامل بررسی خصوصيات فيزيكي پنير پيتزا مثل قابليت ذوب، قابليت كشش، الاستيسيته، تشكيل روغن آزاد و قهوه اي شدن است (Fox, McSweeney et al. 2004).

ترکیب انواع پنیر پیتزا

کنترل رطوبت پنیر پیتزا از نظر اقتصادی مهم است. با این حال، تغییر در میزان رطوبت پنیر ممکن است بر عملکرد آن تأثیر منفی بگذارد. افزایش رطوبت پنیر پیتزا از 47 به 52 درصد منجر به بافت نرم تر (خرد شدن ضعیف) و افزایش خاصیت ذوب پنیر می‌شود. (Jana and Mandal 2011).
میزان چربی پنیر پیتزا با تنظیم نسبت کازئین به چربی شیر تعیین می‌شود. با افزایش محتوای چربی پنیر پیتزا، نرمی و ذوب‌پذیری پنیر بهبود می‌یابد، در حالی که کیفیت خرد شدن آن کاهش می‌یابد (Tunick, Mackey et al. 1991). همچنین گزارش شده است که کاهش محتوای چربی پنیر همیشه منجر به تغییرات فیزیکی و طعمی می‌شود که منجر به محصولات با کیفیت پایین تر می‌گردد (McMahon, Oberg et al. 1993). پنیرهای پیتزای کم چرب اغلب سفت و لاستیکی هستند.

کشش‌پذیری پنیر پیتزا

قابليت كشش یک خصوصیت عملکردی مهم در پنیر پیتزا می‌باشد. کشش یک تیمار حرارتی- مکانیکی است که شامل اعمال انرژی مکانیکی (به شکل تنش برشی) و دما است. دو پارامتر ضروری وجود دارد که باید برای کشش پذیری مطلوب پنیر کنترل شود. اول اینکه پنیر اولیه باید به اندازه کافی اسیدی و غیرمعدنی شود و پارامتر دوم انتقال حرارت بین پنیر اولیه و آب یا آب نمک در طول کشش است (Gonçalves and Cardarelli 2020).
ماتریکس پروتئین پنیر در مرحله کشش سازماندهی و متخلخل‌تر شده و با گلبول های چربی در اندازه‌های مختلف در هم تنیده می‌شود. در پایان تولید پنیر پیتزا، ماتریس پروتئین فشرده‌تر شده و با تجمع ذرات چربی بیشتر و با گلبول‌های کوچک چربی ادغام می‌شود. انتقال حرارت در طول کشش باید با سرعت کافی انجام شود تا بافت آن به یک قوام پلاستیکی و روان تبدیل شود. کشش‌پذیری توسط محتوای کلسیم-کازئین در زمان کشش کنترل می‌شود که به نوبه خود توسط محتوای کل کلسیم و pH پنیر اولیه تعدیل می‌گردد.
در این حیث طیف وسیعی از محققان بر روی تکنیک‌های مختلف جهت ارزیابی کشش‌پذیری پنیر پیتزا پژوهش کرده‌اند. از جمله روش‌های مورد بررسی، آزمایش چنگال است که طول کشش پنیر را که توسط یک چنگال بلند شده تا زمان تخریب اندازه گیری می‌کند (Fife, McMahon et al. 2002). این روش سریع و آسان است اما نتایج به افرادی که آزمایش را انجام می‌دهند (مخصوصاً سرعت بالابری کنترل نشده، بار و سایر عوامل) وابسته است که تکرارپذیری را کاهش می‌دهد.

عوامل موثر بر کشش‌پذیری پنیر پیتزا

ترکیب شیر، تیمارحرارتی آن، pH، اسیدیته، محتوای کلسیم، شرایط کشش (دمای آب کشش، سرعت هم زدن، عملیات مکانیکی) و نوع کشش (دستی یا مکانیکی) از عواملی هستند که بر کشش پذیری پنیر پیتزا تاثیر می‌گذارند (Floury, Camier et al. 2009).
شیر از جمله عوامل موثر بر کشش‌پذیری پنیر پیتزا بوده زیرا تغییرات فصلی اثر قابل توجهی در غلظت چربی، پروتئین، کازئین، لاکتوز و مواد معدنی دارد. این تغییرات به نوبه خود بر ویژگی‌های ژل شدن مایه پنیر و خواص پنیرسازی آن تأثیر می‌گذارد. علاوه بر ترکیب، فصلی بودن نیز بر کیفیت پروتئین و چربی شیر و استانداردسازی آن برای فرآوری پنیر موثر است (O’brien and Guinee 2022). با توجه به مطالعه Gonçalves و Cardarelli (2020) استانداردسازی نسبت کازئین به چربی شیر مورد استفاده در فرآوری پنیر موزارلا منجر به محتوای چربی کمتر، افزایش سختی و ظرفیت ذوب پایین‌تر می‌شود، زیرا این رابطه ارتباط نزدیکی با ساختار پروتئین دارد که بر بافت تأثیر می گذارد (Gonçalves and Cardarelli 2020).
ترکیب شیمیایی و کیفیت میکروبیولوژیکی و آنزیمی شیر یکی دیگر از عوامل مهم اثرگذار بوده که تاثیر زیادی بر کیفیت و قوام پنیر دارد. موزارلا به طور سنتی با استفاده از شیر خام تولید می‌شود. عملیات حرارتی شیر برای فرآوری پنیر پیتزا یک پدیده نسبتاً جدید در صنایع بزرگ است. اگرچه هنوز کارخانه های لبنی هستند که شیر مورد استفاده جهت تولید پنیر پیتزا را تحت تیمار حرارت قرار نمی‌دهند. پاستوریزه کردن شیر به دلیل برخی از محدودیت‌هایی که در استفاده از شیر خام توسط برخی کشورها و سازمان‌های حاکمیتی است به مرحله‌ای در پنیرسازی تبدیل شده است. به گفته Patel و همکاران (1986) عملیات حرارتی شیر در دمای 72 درجه سانتی گراد برای فرآوری پنیر موزارلا موجب تولید پنیری با بافت نرم و مطلوب می‌شود که کیفیت آن را با پنیر تهیه شده از شیر خام برابری می‌کند (Patel, Vyas et al. 1986). اگرچه که گزارش شده است افزایش شدت پاستوریزاسیون شیر (از 72 تا 82 درجه سانتی گراد) به‌طور قابل توجهی جریان‌پذیری و کشش پنیر پیتزا را کاهش می‌دهد (Rynne, Beresford et al. 2004).
درجه اهمیت اسیدیته و pH به میزانی است که در سال 1999، Rowney و همکاران گزارش کردند که شرایط بهینه برای کشش پنیر پیتزا زمانی رخ می دهد که pH در محدوده 2/5 تا 3/5 باشد (Rowney, Roupas et al. 1999)، در حالی که Maldonado و همکاران (2013) ، pH بهینه برای کشش را 2/5 تا 5/5 متغیر دانستند (Maldonado, Melendez et al. 2013). کاهش pH به نفع تغییر در توزیع کلسیم-کازئین، به حالت محلول است و در مقادیر pH بالاتر (~ 4/5)، کلسیم کلوئیدی نسبتاً بالاتر از آن در pH پایین است (McAuliffe, Kilcawley et al. 2016).
کلسیم در فرآیند پنیر پیتزا نقش مهمی ایفا می کند زیرا به انعقاد کمک کرده و باعث ایجاد پیوند عرضی بین میسل‌های کازئین می‌شود (Joshi, Muthukumarappan et al. 2004). کلسیم نامحلول پس از برش پنیر اولیه باقی می‌ماند، در حالی که بیشتر کلسیم محلول در فاز سرمی از پنیر خارج می‌شود. انحلال کمتر کلسیم در پنیر نسبت به شیر به دلیل تغییر در حل شدن کلسیم در ماتریکس پروتئین رخ می‌دهد که غلظت مواد جامد بالاتر و قدرت یونی بالاتری دارد. مطالعات نشان دادند که باید مقدار بهینه کلسیم نامحلول یا کلوئیدی وجود داشته باشد، که معمولاً از طریق حل شدن آن به دست می‌آید (O’Mahony, Lucey et al. 2005).
نوع کشیدن و هم زدن پنیر در فرآیند از عوامل تاثیرگذار بر کشش‌پذیری پنیر می‌باشد. در اصل پنیر موزارلا به صورت دستی کشیده می‌شد (Mulvaney, Barbano et al. 1997) و این فرآیند هنوز در صنایع کوچک انجام می شود. آب داغ (70 تا 80 درجه سانتی‌گراد) به پنیر اولیه اضافه می‌شود و با کمک چنگال‌های بزرگی در امتداد دیواره دیگ‌ها حرکت می‌دهند، کار می‌کنند و آن را ورز داده تا بخوبی کشیده شوند (Gonçalves and Cardarelli 2020).
تولیدکنندگان پنیر پیتزا از طیف وسیعی از تجهیزات صنعتی برای فرآوری پنیر پاستا فیلاتا استفاده می‌کنند، از جمله تجهیزاتی با فرآیندهای دسته‌ای یا پیوسته و سیستم‌های تک یا دو پیچی طراحی‌شده با مواد، هندسه‌ها و سیستم‌های گرمایشی مختلف که در آنها پارامترهای کنترل فرآیند مانند دما، نرخ خوراک پنیر اولیه و سرعت پیچ، قابل تنظیم است. در نتیجه، عملیات ترمومکانیکی ممکن است بسته به تجهیزات مورد استفاده به طور قابل توجهی متفاوت باشد. پنیر پیتزا را می توان با استفاده از اکسترودرها نیز کش داد، روشی که مقبولیت تجاری قابل توجهی به دست آورده است (Kern, Weiss et al. 2018). میکسرهای مکانیکی با یک یا چند پیچ برای کشش پنیر اولیه در آب گرم در دماهای کنترل شده با تزریق بخار استفاده می‌شود و دمای آب داغ معمولاً بین 82 تا 85 درجه سانتی گراد است (Chandan and Kapoor 2011). مزیت عملیات مکانیکی این است که تک تک ذرات پنیر اولیه به سرعت به یک توده قابل جریان ناهمگن اما پیوسته تبدیل می‌شوند که می تواند به راحتی قالب‌گیری شود. با این حال، این تیمار همچنین باعث توزیع ناهمگون رطوبت در پنیر پیتزا می‌شود و افزایش سرعت هم زدن منجر به از دست دادن چربی بیشتر و رطوبت کمتر می‌شود

تاثیر میکرو فلور پنیر پیتزا بر عملکرد آن

باکتری های اسید لاکتیک (LAB) به توسعه خواص فیزیکی پنیر، به ویژه بافت کمک می‌کنند. استفاده از کشت‌های آغازین دارای فعالیت پروتئولیتیک متفاوت می تواند کشش، ذوب و رنگ پنیر موزارلا را تغییر دهد (Oberg, Wang et al. 1991). LAB چندین محصول متابولیک مانند اسیدهای آلی، اسیدهای چرب، پراکسید هیدروژن و باکتریوسین‌ها را تولید می‌کند که دارای فعالیت ضدمیکروبی هستند و در نتیجه باکتری‌های بیماری‌زا و حتی فاسدکننده را مهار می‌کنند (Abdalla and Ibrahim 2010). غلظت بالای LAB در مواد خام و در استارتر آب پنیر، تولید پنیری ایمن و با کیفیت را تضمین می‌کند. به طوری که گزارش شده است غلظت بالای LAB (107) کیفیت بالای پنیر پیتزا را با توجه به کیفیت حسی، ماندگاری و ایمنی تضمین کرد (Losito, Arienzo et al. 2014). موزارلای گاوی تهیه شده با استفاده از استارترهای تجاری دارای تعداد بالایی از S. thermophilus و در نتیجه سطوح بیشتری از گالاکتوز و فنیل آلانین بود. موزارلای شیر گاو تهیه شده با روش اسیدی کردن مستقیم، دارای تعداد میکروبی کمتر و سطوح بالاتر اوره و قند بود (Pisano, Scano et al. 2016).

عملکرد پنیر تحت تأثیر نگهداری در یخچال

تغییرات پروتئولیتیک پنیر طی نگهداری: پروتئولیز در پنیر ممکن است در نتیجه فعالیت مایه پنیر، پروتئازهای شیر و آنزیم‌های کشت آغازگر باشد. پروتئولیز اولیه ناشی از عمل مایه پنیر است. به دنبال آن پروتئولیز ثانویه پپتیدها توسط آنزیم‌های کشت آغازگر به پپتیدهای کوچکتر و اسیدهای آمینه آزاد انجام می شود که به کنترل نشت چربی در پنیر کمک می کند (Barbano 1993). خصوصیات ذوب پنیر یک همبستگی مثبت (80/0- 51/0= r) با پروتئولیز و همبستگی منفی (81/0- – 48/0-= r) با ویژگی های بافتی پنیر نشان داد (Imm, Oh et al. 2003).
قهوه ای شدن و تاول زدن پنیر پیتزا حین پخت
تاول زدن و قهوه‌ای شدن به‌عنوان ویژگی‌های کیفی ضروری برای عملکرد پخت پنیر پیتزا در نظر گرفته می‌شود. تاول‌ها حباب‌هایی از هوای گرم و بخار هستند که ممکن است ترجیحاً در حین پخت سوزانده شوند (Ah and Tagalpallewar 2017). تاول زدن و قهوه‌ای شدن پنیر ممکن است رخ دهد، اما باید از ظاهر سوخته جهت پذیرش مصرف‌کننده اجتناب شود (Rudan, Barbano et al. 1998, Wang and Sun 2003). از آنجایی که بسیاری از فروشندگان پیتزا را در دمای بالاتر از 260 درجه سانتی‌گراد پخت می‌کنند، تمایل پنیر به قهوه‌ای شدن بیش از حد باعث نگرانی صنعت پنیر پیتزا شده است.
ایجاد رنگ و تاول در موزارلا اغلب تابعی از انتخاب کشت استارتر، استفاده از قند و پروتکل‌های تولیدی است که باعث حذف قندها می‌شود. قهوه ای شدن پنیر موزارلا، ناشی از واکنش میلارد، با پختن آن مرتبط است (Johnson and Olson 1985, Ma, James et al. 2013). مقاومت‌های کشسان و کششی از رشد تاول‌ها جلوگیری می‌کند و در نتیجه تاول‌های کوچک‌تری روی پیتزاها پس از پخت ایجاد می‌شود (Ma, James et al. 2013).
پنیرهای موزارلا با نمک بالاتر (در نتیجه نمک، بیشتری در رطوبت دارند) با فعالیت آب کمتر مرتبط هستند. فعالیت آبی پنیر موزارلا بر دمای انتقال تأثیر گذاشته، که بیشتر بر تاول زدن پنیر موثر است (Ma, James et al. 2013). علاوه بر این، پیشرفت پروتئولیز ممکن است منجر به تشکیل غلظت بالاتری از گروه‌های آمینه موجود شود که می توانند در واکنش قهوه ای شدن مایلارد شرکت کنند. استفاده از کشت‌های استارتر کمکی (لاکتوباسیلوس هلوتیکوس) بیش از کشت‌های معمولی منجر به تخمیر گالاکتوز باقیمانده در پنیر شده و موجب به تاخیر انداختن ایجاد قهوه‌ای شدن پنیر می‌شود (Matzdorf, Cuppett et al. 1994, Mukherjee and Hutkins 1994).

پنیر موزارلا با چربی کاهش یافته

آگاهی غذایی مصرف کنندگان و تمایل آنها به پیروی از دستورالعمل‌های تغذیه‌ای جهت کاهش مصرف چربی موجب شده است که محققان به دنبال تولید محصولاتی کم چرب با خصوصیات عملکردی و حسی محصولات پرچرب باشند. اما حذف چربی با ایجاد نقص‌های عملکردی چالش برانگیز است. Masi و Addeo (1986) دریافتند که افزایش محتوای چربی و رطوبت پنیر موزارلا با کاهش مدول الاستیسیته (نشان‌دهنده سفتی) همراه است و در نتیجه بافت پنیر نرم شده و خرد کردن آن مشکل است (Masi and Addeo 1986). این در حالی است که Konstance و Holsinger(1992)دریافتند که کاهش رطوبت یا چربی منجر به افزایش سختی، افزایش میزان فنریت و کاهش ذوب‌پذیری می‌شود. عیوب مرتبط با پنیر موززارلا کم‌چرب شامل لاستیکی، بافت سخت، نداشتن طعم، رنگ پریدگی یا رنگ سبز وکشش‌پذیری ضعیف است (Konstance and Holsinger 1992).
خصوصیت رئولوژی از مهم‌ترین ویژگی‌های تاثیرپذیر در کاهش چربی محصولات از جمله پنیر پیتزا است. خواص رئولوژیکی پنیر پیتزا تابع سه جزء کازئین، چربی و آب در ساختمان آن می باشد. در درجه حرارت اتاق، کازئین به حالت جامد، آب به حالت مایع و چربی به صورت مخلوطی از جامد و مایع است که به محصول خصوصیتی شبه مواد پلاستیک می‌دهد. کازئین با ایجاد ساختمان توری مانند یا شبکه‌ای، چربی را داخل خود محصور می کند این چربی حاصل از گلبول‌های داخل شیر است. آب، فاز مایع را تشکیل می دهد و مواد محلول موجود در سرم شیر و نیز نمک هایی که در طی فرآیند پنیرسازی اضافه شده اند در آن محلول می باشند. اگرچه بخشی از این آب در ترکیب با پروتئین بود و بدون حرکت است. از طرفی آب آزاد، حفرات بین شبکه کازئینی و چربی را پر می‌کند. این ساختمان در همه پنیرها مشترک بوده و تنها اختلاف آن ها به دلیل تاثیر روش های تولید، شرایط تولید و شیر اولیه استفاده شده بر آن می باشد. به طور کلی، خواص رئولوژیکی به تغییرات درجه حرارت حساس بوده و در دمای 5 درجه سانتی گراد بسیاری از گلیسریدهای موجود در چربی شیر جامد هستند. نسبت چربی های جامد با افزایش درجه حرارت به ویژه در محدوده 12 تا 15 درجه سانتی گراد کاهش می یابد. گزارش شده است نسبت جزء جامد به مایع چربی یکی از مهمترین عامل موثر بر خواص رئولوژیکی پنیر است (Gunasekaran and Ak 2002, Lucey, Johnson et al. 2003, Muliawan and Hatzikiriakos 2007).

تکنولوژی تولید پنیرهای کم‌چرب

پروسه ای که به تولید پنیر کم چرب اختصاص دارد دارای 3 مرحله اصلی می باشد، الف) روش های فرآیندی، ب) انتخاب نوع استارتر، ج) استفاده از افزودنی‌هایی که می توانند پایدارکننده ها یا ترکیبات جایگزین چربی باشند (Tunick, Mackey et al. 1993, McMahon, Alleyne et al. 1996). از جمله روش‌های فرآیندی می توان به دمای پایین در مرحله پخت، pH بالادر مرحله آبگیری و آسیاب کردن دلمه اشاره کرد. Rodríguez و همکارانش در سال 1999 پیشنهاد دادند که استفاده از میکروفیلتراسیون برای تولید پنیرهای کم چرب از الحاط کیفیت حسی شبیه انواع پرچرب آنها می باشد که دلیل آن باقی ماندن حداقل 35 درصد از پروتئین‌های آب است (Rodríguez, Requena et al. 1999). علاوه بر این، می توان به عدم شستن دلمه در طی فرآیند را نام برد که میزان بالای کلسیم فسفات باقی مانده سبب افزایش ظرفیت بافری شده و از کاهش بیش از حد pH جلوگیری می کند. از طرف دیگر کلسیم بیش از حد بر خصوصیات عملکردی پنیر موزارلا تاثیر منفی می‌گذارد. پیشنهاد شده است که کاهش pH شیر با افزودن شیر پس چرخ کشت داده شده، منجر به تبدیل فرم کلوئیدی کلسیم به نوع محلول آن می شود که به هنگام خروج و تخلیه آب پنیر خود به خود خارج می‌شود (Nauth and Hayashi 1995). از دیگر راه های پیشنهاد شده فرآیندی، استفاده از عملیات هموژنیزاسیون است که سبب کاهش اندازه گویچه های چربی و نیز تغییر در ترکیب دیواره آنها است. هموژنیزاسیون می تواند روی شیر و یا خامه ای که بعدا با شیر پس چرخ مخلوط می شود، انجام شود. در عین حال خصوصیات پنیری که از شیر هموژن تولید می شود متفاوت با انواع تولید شده با شیر غیرهموژن است. هموژنیزاسیون شیر استفاده شده در پنیر موزارلا سبب می شود در طول پروسه پنیرسازی مقدار بیشتری از پنیر خرد و از دست رود. رطوبت پنیر هموژن بالاتر بوده و میزان پس دادن روغن توسط پنیر، قابلیت ذوب پذیری و میزان قهوه ای شدن کاهش می یابد در حالی که بر خواص بافتی پنیر ذوب نشده اثر معنی‌داری ندارد (Rudan, Barbano et al. 1998, Sattar, Sameen et al. 2018, Mohamed 2021).
استارتر (آغازگر) نقش مهمی در انجام عملیات پروتئولیز بر بافت و طعم پنیر دارد. استارترهای معمول ترموفیل برای تولید موزارلای کم چرب استفاده می شود. همچنین می توان از گونه های تولیدکننده اگزوپلی ساکاریدها برای افزایش رطوبت در پنیر پیتزای کم چرب استفاده کرد (Jurášková, Ribeiro et al. 2022, KUMAR, KUMAR et al. 2022). طیف گسترده ای از افزودنی‌ها در تولید پنیرهای کم چرب استفاده می شوند تا بتوانند با جایگزینی نقش چربی، ویژگی های حسی و عملکردی پنیر را حفظ کنند. این افزودنی ها شامل جایگزین های چربی و نیز ترکیبات پایدارکننده هستند که به حفظ رطوبت کمک می کنند. بسیاری از جایگزین های چربی به طور تجاری عرضه می شوند تا بتوانند حالت دهانی و نیز خامه ای بودن چربی شیر را تقلید کنند و برای تولید پنیرهای کم چرب استفاده می شوند.

منابع